Mudando de Cameriere pra OTH Cervejaria.

Como publicitário inquieto que sou resolvi mudar a “marca” novamente e a partir de agora tenho a OTH Cervejaria – Love & Brewing!

Sem maiores detalhes por que não existem.

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Décima Quinta Leva: A Receita da Cameriere Kolsch

Usei a base de malte de uma Munich Helles, que é uma lager, mas estou fermentando com o US-05, um fermento do tipo Ale. Por isso acho que vai ficar parecido com uma Kolsch.

A receita para 100 litros foi a seguinte:

  • 12,8kg de malte pilsen
  • 5,7kg de malte Vienna
  • 2,65kg de malte Munich
  • 100g de lúpulo Hallertauer Tradition (60 minutos)
  • 70g de lúpulo Saaz (30 minutos)
  • 80g de lúpulo Saaz (0 minuto)
  • 4 pacotes de levedura US-05
  • aquecer a água a 40ºC e colocar o malte
  • subir para 50ºC e deixar por 30 minutos
  • subir para 60ºC e deixar por 30 minutos
  • subir para 70ºC e deixar por 30 minutos
  • subir para 78ºC e deixar por 5 minutos
  • 1 hora de fervura intensa, adicionando o lúpulo conforme descrito acima
  • fazer o whirpool e aguardar 20 minutos
  • fazer o resfriamento do mosto até 30ºC e inocular o fermento

Agora estou aguardando!

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Décima Quinta Leva: A Brassagem da Kolsch

Ontem arrumei todo o equipamento e conferi se estava tudo em ordem, então deixei tudo preparado pra brassagem de hoje, planejamento nunca é demais.

Por estar sem energia elétrica em casa fiz as rampas de temperatura sem recircular o mosto, como costumo fazer. Admito que desta forma de hoje o controle das temperaturas foi extremamente mais fácil.

Equipamento montado, transferindo o mosto primário.

Equipamento montado, transferindo o mosto primário.

Tudo correu muito bem, atingindo a OG de 1045 quando o esperado pelo Beer Smith era 1047. O mosto ficou com uma cor bonita e o cheiro do lúpulo Saaz deu água na boca.

Em breve escrevo sobre a fermentação e maturação desta leva!

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Fervura do Mosto

Os objetivos da fervura são:

– evaporação da água excedente.

– coagulação das proteínas – que posteriormente irão decantar.

– transferência dos componentes amargos do lúpulo pro mosto.

– esterilização do mosto.

– inativação das enzimas.

– eliminação das substâncias voláteis prejudiciais à cerveja.

A fervura é isso mesmo, ferver! Mandar o mosto pra uma panela já sem os grãos e aumentar a temperatura pra cerca de 100ºC, proporcionando a agitação do líquido devido ao calor.

Cervejeiros caseiros fazem a fase da fervura com a panela destampada, pra que substâncias voláteis sejam excluídos do mosto. Para se obter uma boa qualidade do mosto indica-se um coeficiente de evaporação de 7% a 8%, não me pergunte o por que!

Para acontecer a coagulação ideal das proteínas pode-se fazer a acidificação do mosto caso ele esteja longe de 5,2 de pH. Nunca fiz isso e já fiz cervejas bem legais.

Ao final do tempo de fervura, normalmente de 1h a 1h30 dependendo da receita da cerveja, nós fazemos o wirpool. Uso uma pá mesmo pra girar o mosto na panela, formando um redemoinho que vai facilitar a decantação dos materiais sólidos, que irão acumular no fundo da panela.

Com o mosto ainda quente, como uso bomba pra fazer a trasfega, costumo durante a fervura lavar a panela de mostura e deixá-la pronta pra receber o mosto novamente. Com isso, usando a mesmo bomba, transfiro o mosto após o wirpool pra panela de mostura colocando um filtro de café ou um chumaço de gaze estéril na ponta da mangueira, já filtrando um pouco a cerveja nesta fase.

 

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Mosturação e Rampas de Temperatura

A mosturação, trazendo pra palavras fáceis, é fazer um chá dos maltes de cevada e possíveis adjuntos. Simplesmente colocá-los em água quente seguindo obviamente algumas regras. As temperaturas da água onde o malte vai descansar chamam-se rampas.

Uma das coisas mais importantes na produção da cerveja são as rampas de temperatura usadas durante a brassagem. Elas que vão determinar algumas características da cerveja, tendo influência sobre seu corpo (densidade), graduação alcoólica, estabilidade da espuma, turvação e muito mais. Algumas rampas são indispensáveis pra nutrição da levedura que posteriormente se alimentará do açúcar do mosto.

O malte é colocado na água quente e as rampas de temperatura determinadas pelo cervejeiro são seguidas a partir de então.

Abaixo um resumo das principais rampas, sempre começando pelas temperaturas mais baixas partindo pras mais altas:

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Em cada um desses intervalos de temperatura acontece a quebra de um tipo de proteína e aminoácido. O malte é praticamente a única fonte deles para o mosto cervejeiro, tendo na faixa de 8% a 16% em sua composição. A quebra do amido é necessária pra que a levedura consiga metabolizá-lo e transformá-lo em gás carbônico e álcool durante a fermentação.

Depois de fazer todas as rampas o cervejeiro faz o mash-out, que é elevar a temperatura pra cerca de 78ºC de forma que termine a conversão enzimática. Sempre antes de terminar a mosturação sugiro que usem o Teste do Iodo, facilmente encontrado em lojas de insumos cervejeiros, pra ver se toda a conversão dos açúcares foi realizada.

Indico que façam uma mosturação com a quantidade de água controlada pra que o mosto não fique muito ralo, pois a concentração da mostura preserva as enzimas proteólicas.

 

 

 

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Capitão Barley Cervejas Especiais, na Pompéia

Depois de alguns anos envolvido com minha paixão por cervejas especiais, tanto produzindo artesanalmente quanto consumindo, resolvi empreender na área.

Abri o Capitão Barley Cervejas Especiais, que fica no bairro da Pompéia, onde vivi toda a minha infância e adolescência. Lá tento reunir tudo o que gosto em um único lugar.

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Hoje a loja funciona também como bar, dá pra sentar e beber numa boa. Aos sábados recebemos food-trucks dos mais variados tipos de comidas, pra acompanhar quem vai sugiro que acompanhe nossa página no Facebook.

Temos por volta de 400 rótulos de cervejas que sempre se alternam e trabalhamos com 5 bicos de chopp, todos também especiais!

Fica o convite, passe lá pra nos conhecermos!

Tel.: (11) 3569-3560
Rua Cayowáa, 358, Pompéia
São Paulo – SP

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Décima Quarta Leva: A Brassagem da Cameriere Samba Obama Black IPA

Decidi brassar depois de um longo período sem fazer cerveja. Estava com o fundo falso novo e querendo estreá-lo. Como vamos fazer uma cerveja da minha loja Capitão Barley ainda nesse ano resolvi arriscar uma Black IPA pra ver como sairá.

Chamei os amigos cervejeiros e alguns deles vieram me ajudar: Douglas Giacomini (e sua esposa Carmen), Leonardo Satt, Rodrigo Casarin, Maurício Ghigonetto e Osvaldo Henrique (e a namorada Dani). Foi uma tarde divertida com churrasco, muita cerveja, música e cerveja na panela!

Montei tudo logo cedo de manhã e por volta das 12h o Fred chegou, aí sim consegui acender o fogo e começar a brassagem. Foram quase 30 kilos de malte, 480 gramas de lúpulo e muita risada.

Tudo correu bem, o fundo falso funcionou perfeitamente em conjunto com a bazuka. Da receita original apenas me esqueci de colocar os 3 kilos de açúcar durante a fervura, mas o resultado ficou ótimo.

Agora é esperar o fermento trabalhar e beber o resultado!

Publicado em A 14 - Décima Quarta Leva: Cameriere Samba Obama Black IPA, Minhas Cervejas

Décima Quarta Leva: A Receita da Cameriere Samba Obama Black IPA

Black IPA com lupulagem americana, usei o seguinte:

– 25kg de malte Pale

– 2kg de malte Biscuit

– 1kg de malte chocolate

– 1kg de malte Crystal 120

– 1kg de malte Black Patent 500

– 120g de lúpulo Falconers Flight (60 minutos)

– 120g de lúpulo Caliente (60 minutos)

– 120g de lúpulo Falconers Flight (5 minutos)

– 120g de lúpulo Caliente (5 minutos)

– 4 saches de levedura West Coast Yeast M44

– aquecer a água a 75 graus e colocar o malte, manter a temperatura a 66 graus por 1h10

– mash out a 78 graus por 10 minutos

– subir para 78ºC e manter por 10 minutos (mash-out)

– fervura intensa por 1 hora, adicionando o lúpulo conforme descrito acima

– fazer o whirpool e aguardar 20 minutos

– fazer o resfriamento do mosto até 30ºC e inocular o fermento

Publicado em A 14 - Décima Quarta Leva: Cameriere Samba Obama Black IPA

Décima Terceira Leva: Fermentação e Maturação da Nem Tô Afim IPA

A fermentação durou uma semana, mantive a 19 graus e correu tudo certo conforme o planejado. A OG foi de 1070 e a FG bateu em 1010, ficando com 7,8% de ABV.

Por falta de tempo a cerveja ficou quase 3 meses maturando, o que a deixou bem limpa, porém perdi muito do aroma do lúpulo. Para IPA´s o ideal não é maturar por muito tempo.

Como perdi aroma do lúpulo resolvi inventar e coloquei nozes e amêndoas na maturação. Antes de colocar fervi bem em água e depois joguei no fermentador sem a água. Ficou com um sabor bom das amêndoas, valeu a pena o teste.

Publicado em A 13 - Décima Terceira Leva: Cameriere Nem Tô Afim IPA, Minhas Cervejas

Quanto Custa Um Equipamento Cervejeiro Pra Fazer Cerveja

Fiz um texto mostrando o jeito mais fácil e mais barato pra produção de cerveja em casa, acesse aqui.

Seria pra produção de cerca de 30 litros por leva.

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Décima Terceira Leva: A Brassagem da Nem Tô Afim IPA

Segunda brassagem com o novo equipamento e resolvi mandar uma IPA. Como sou teimoso não arrumei os equipamentos no dia anterior, portanto embora tenha começado a arrumar as coisas por volta das 10 horas da manhã a brassagem em si só começou por volta de meio-dia.

Percebi que preciso fazer um “manual” que me ajude a montar todo o equipamento, pois ontem no decorrer da mostura que lembrei que estavam faltando algumas peças que ajudariam bastante.

Malte ainda na saca, antes de ir pra mostura.

Malte ainda na saca, antes de ir pra mostura. Foto com qualidade terrível do meu celular!

Comecei a brassagem sozinho mas um pouco depois apareceu meu amigo Rodrigo Casarin com sua churrasqueira portátil e as carnes que alimentariam o pessoal. Depois dele chegou emu amigo “parmera” Pablo César, famoso Hooligan, pra aprender um pouco sobre o processo de produção, uma vez que pretende montar seu próprio equipamento em breve.

Minha esposa esteve presente no começo e no final da brassagem. Além dela estiveram presentes a Bel (namorada do Rodrigo), meu amigo Jabuti e o cervejeiro Leonardo Satt, que deu uma mega ajuda no processo todo. Como fizemos várias adições de lúpulo durante a fervura cada um jogou um pouco, fizemos uma cerveja “colaborativa”!

Churrasqueiro e cervejeiro Rodrigo Casarin em mais uma foto com qualidade ótima do meu celular!

Churrasqueiro e cervejeiro Rodrigo Casarin em mais uma foto com qualidade ótima do meu celular!

Tive alguns pequenos problemas na  mostura, a mangueira de recirculação escapou 2 vezes mas nada de grave, apenas um pouco de sujeira na garagem. O problema maior, que eu já previa, seria colocar o fermentador dentro da geladeira. Ele entrou mas enquanto estávamos transferindo a cerveja pra ele caiu.

Decidi então manter o fermentador fora da geladeira e pra próxima brassagem vou ouvir mais os conselhos da minha mulher e fazer um suporte que deixe-o firme, caso não dê certo a opção será comprar ou mandar fazer um fermentador de 80 ou 90 litros que caiba na geladeira tranquilamente.

Única foto boa da brassagem, do meu amigo PC.

Única foto boa da brassagem, do meu amigo PC.

Agora é esperar os bichinhos trabalharem e sentir o resultado. Espero que dê certo pois minha última leva foi toda pro ralo, ficou insuportável!

Recebi mais algumas fotos tiradas pelo amigo PC, abaixo…

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Lúpulos separados de acordo com a adição na fervura.

Transferindo pra fervura.

Transferindo pra fervura.

Mostura com recirculação.

Mostura com recirculação.

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Décima Terceira Leva: A Receita da Cameriere Nem Tô Afim IPA

Usei o lúpulo Citra que trouxe dos EUA, foi tudo numa receita só! Uma Single Hop!

Usei:

– 22kg de malte Pale

– 5kg de malte Vienna

– 1,2kg de malte Caraaroma

– 100g de lúpulo Citra (60 minutos)

– 50g de lúpulo Citra (50 minutos)

– 50g de lúpulo Citra (40 minutos)

– 56g de lúpulo Citra (30 minutos)

– 56g de lúpulo Citra (20 minutos)

– 56g de lúpulo Citra (10 minutos)

– 56g de lúpulo Citra (0 minutos)

– 4 saches de levedura US-05

– aquecer a água a 45ºC, colocar o malte e esperar decantar por 10 minutos

– subir pra 50ºC e manter por 30 minutos

– subir pra 60ºC e manter por 30 minutos

– subir para 70ºC e manter por 30 minutos

– subir para 78ºC e manter por 10 minutos (mash-out)

– fervura intensa por 1 hora, adicionando o lúpulo conforme descrito acima

– adicionar whirfloc a 15 minutos do final da fervura

– fazer o whirpool e aguardar 20 minutos

– fazer o resfriamento do mosto até 30ºC e inocular o fermento

Publicado em A 13 - Décima Terceira Leva: Cameriere Nem Tô Afim IPA, Minhas Cervejas

Montando Seu Equipamento Cervejeiro Para Iniciantes

Como recebo bastante e-mail do pessoal querendo começar a produzir cerveja resolvi postar aqui minha opinião sobre qual seria o equipamento ideal pra um iniciante no hobby.

Tenho amigos que usam o sistema BIAB (brew in a bag) que ficaram muito satisfeitos com os resultados. Resumindo, é usado um saco de tecido voal onde são colocados os maltes, depois de realizar as rampas da mostura basta tirar o saco de dentro da panela e partir pra fervura. Isso economiza no investimento de montar o equipamento, pois só usa uma única panela, e também otimiza o tempo da produção.

É um sistema muito fácil de usar e que serve perfeitamente pra pequenas produções, uma vez que o saco de maltes, depois de molhados, em grandes produções ficaria muito pesado pra tirar de dentro da panela.

Você precisaria costurar os sacos de voal ou pedir que alguém os faça, um saco pode ser usado por algumas brassagens sem problemas, mas com o uso acaba estragando.

Seria necessário:

– 1 panela cervejeira com válvula extratora (será uma sem fundo falso, apenas a panela com a válvula. Sugiro comprar pronta! Veja aqui.) –> R$215 em 28/08/2013

– saco de voal

– 1 termômetro (necessário pra medir a temperatura do mosto, sugiro que compre o digital que é mais fácil de usar. Veja aqui.) –> R$20 em 28/08/2013

– 1 chiller (necessário pro resfriamento do mosto. Veja aqui.) –> R$145 em 28/08/2103

– 2 baldes de plástico atóxico com torneira extratora (serão seus fermentadores. Veja aqui.). Coloquei dois baldes pois ao final da fermentação sugiro que passe a cerveja pro outro balde sem a lama pra fazer a maturação. –> R$90 pelos 2 baldes em 28/08/2013

– mangueiras de silicone ou plástico atóxico de 1/2 polegada (comprar a quantidade necessária de acordo com o seu espaço. Veja aqui.) –> R$50 por 2 metros da de silicone (mais cara mas dura mais e é melhor) em 28/08/2013

– é possível fazer a cerveja sem controlar a temperatura de fermentação, mas o mais adequado é colocar o fermentador numa geladeira e usar um termostato digital. Eu uso um da Full Gauge, Controlador de Temperatura TIC-17RGTi. –> R$98 em 28/08/2013 (tem lugar mais barato pra comprar na Alameda Glete em São Paulo)

– 1 densímetro com escala de 1000 a 1100 (serve pra medir a densidade inicial e final da cerveja, o que permite o cálculo da % de álcool quando pronta. Veja aqui.) –> R$60 em 28/08/2013

– 1 fogareiro de alta pressão (fogões comuns não tem intensidade de chama que permita alcançar as temperaturas necessárias do mosto nos tempos adequados) –> cerca de R$100

– abraçadeiras de mangueiras pra evitar vazamentos

– 2 airlocks (peça que não permite que o ar entre no fermentador mas permite que saia. Veja aqui.) –> R$24 pelos 2 em 28/08/2013

– 1 balança digital pra até 5kg –> cerca de R$40

– 1 proveta de 200ml (pra colocar o mosto e medir a densidade com o densímetro. Veja aqui.) –> R$15 em 28/08/2013

Somando tudo seria um investimento de cerca de R$860 considerando os preços pesquisados na data acima.

Não coloquei o valor dos sacos de voal pois nem sei quanto custariam, mas não é caro.

Boa sorte!

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Apostila de Off-flavors (Sabores Indesejados) em Cerveja

Achei na net e vou postar pra compartilhar o conhecimento: apostila de off-flavors.

Sugiro que caso tenha oportunidade faça um curso sobre o assunto, é importante pra reconhecer erros do processo de produção.

Fiz o curso do Rene Aduan Jr e indico muito.

 

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Décima Segunda Leva: Resultados da Primeira Summer Ale

Infelizmente alguma coisa deu errado e a cerveja não ficou boa, apesar de “bebível”. Está com um off-flavor que não consigo identificar, sinto um pouco de sabor de borracha e de levedura.

Algumas coisas podem ter ocorrido:

1 – não medi a FG antes de completar uma semana de fermentação, talvez o açúcar do mosto tenha acabado rapidamente e houve um pouco de autólise.

2 – falhei em alguma parte da sanitização dos materiais, causando contaminação.

A aparência ficou legal, cerveja translúcida, com boa formação de espuma persistente e cor clara. A foto não favorece, depois vou tirar outra e posto aqui.

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