Autólise na Cerveja e Gosto de Borracha Queimada

Um cervejeiro caseiro que já provou cerveja com sabor de borracha queimada não se esquece nunca mais da autólise.

A autólise “é o processo pelo qual uma célula se autodestrói espontaneamente”, segundo o Wikipédia.

Células de levedura vistas no microscópio.

No caso da cerveja a autólise acontece durante o período de fermentação/maturação. As células da levedura (fermento) começam a se canibalizar quando todo o açúcar do mosto já foi consumido e transformado em álcool e gás carbônico, liberando compostos para a cerveja que geram sabores não desejados.

No livro “How to Brew” há uma citação sobre este sabor de borracha queimada, muito típico quando ocorreu autólise.

Os principais causadores da autólise são:

– temperatura muito alta na fermentação

– fermentação por período muito longo

O ideal é durante a fermentação ir medindo a densidade da cerveja que está no balde fermentador, se ela já for adequada a fermentação pode ser interrompida.

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