Rampas de Temperatura, Tipos de Infusão e suas Funções

Quando estamos fazendo a brassagem podemos trabalhar com rampas de temperatura, que são intervalos de tempo e temperatura em que mantemos o mosto. Cada rampa tem uma função dentro do processo de fazer cerveja.

Quando trabalhamos com rampas a infusão é escalonada, há possibilidade de fazer a infusão simples, quando usa-se apenas a temperatura de 65 a 68,3ºC para a sacarificação.

É considerada a temperatura da água que está lavando a mistura de malte. Abaixo os intervalos e suas funções:

– de 44 a 55ºC: acontece a Peptidase, quando há a produção e extração do amido do malte de cevada.

– 45 a 55ºC: também é o intervalo quando acontece a Protease, que é a quebra do amido (proteínas grandes) em açúcares menores. Conhecido como “repouso proteico”, quando acontece a primeira sacarificação.

– 55 a 65ºC: acontece a Beta-amilase, é produzida a maltose.

– 67 a 72ºC: acontece a Alfa-amilase, são produzidos vários açúcares. Descansos maiores a 70ºC dão corpo à cerveja.

– 76,5ºC: conhecido como Mash-out, quando faz-se a inativação das enzimas.

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