Produção de Cerveja Artesanal

De forma bem resumida a produção da cerveja artesanal é dividida em algumas fases. Antes do início da produção em si há a elaboração da receita da cerveja a ser feita.

As fases da produção são:

1 – Moagem dos Grãos

O malte de cevada deve ser moído antes de ser usado pra produzir cerveja. A moagem quebra a casca dos grãos, o que permite que os açúcares nele existentes sejam mais facilmente desprendidos.

A moagem pode ser feita com moinhos de rolo manuais ou automatizados com motor, o que facilita e torna mais rápido.

2 – Mostura

A mostura é praticamente fazer um “chá” dos grãos de malte de cevada. Consiste em colocar os grãos de malte em água aquecida, em temperaturas determinadas e específicas para cada fase da sacarificação, que é a quebra do amido em açúcares menores.

Serve pra que o açúcar dos grãos passe pra água, formando o mosto.

3 – Clarificação

Após a mostura, separa-se o mosto dos grãos, porém eles continuam com boa concentração de açúcares. Afim de aproveitar esses açúcares fazemos uma lavagem dos grãos com água quente, o que possibilita um maior aproveitamento dos grãos com relação a extração do açúcar. O líquido produto dessa lavagem dos grãos é adicionado ao mosto previamente separado.

4 – Fervura

Como o nome diz, é a fervura do mosto já pronto. Durante a fervura, que dura cerca de uma hora, adicionamos o lúpulo. Este pode ser adicionado no começo da fervura (lúpulo de amargor), no meio (lúpulo de sabor) e no final (lúpulo de aroma).

A fervura visa também concentrar, esterilizar, inativar enzimas, aromatizar e provocar a caramelização de alguns açúcares.

5 – Resfriamento

Após a fervura há o processo de resfriamento do mosto, que serve para evitar contaminação da cerveja e para termos uma cerveja mais límpida, uma vez que o rápido resfriamento provoca a coagulação de algumas proteínas que acabam decantando e assim ficam mais facilmente separadas do mosto que será passado ao fermentador.

Os métodos mais comuns de resfriamento são o chiller de imersão, que é uma serpentina geralmente de cobre, e o chiller de placas. Em ambos os casos a água fria circula e troca calor com o mosto.

6 – Fermentação

A fermentação do mosto é realizada pela levedura, que consome o açúcar e produz gás carbônico e álcool.

Antes de adicionar a levedura ao mosto é importante hidratá-la. Para isso fervemos uma pequena quantidade de água (cerca de 400ml por pacote de levedura) e esperamos a água esfriar até a temperatura que será usada na fermentação.

Após o resfriamento o mosto é transferido pra um fermentador, a maioria dos cervejeiros caseiros usa baldes de plástico alimentício. Colocamos a levedura hidratada no fundo do balde e despejamos o mosto por cima, de forma que gere uma boa mistura e oxigenação, que também é importante pra levedura.

A fermentação pode ser feita em temperatura ambiente, mas o adequado é ter temperatura controlada, o que ajuda a fermentação e não produz sabores indesejados na cerveja.

Pro controle de temperatura usamos uma geladeira ou freezer e um termostato, que mantem a geladeira numa temperatura programada pelo cervejeiro.

A fermentação pode durar de 2 dias a 1 mês, dependendo do tipo de cerveja.

7 – Maturação

O período de maturação serve para que subprodutos da fermentação sejam consumidos pela levedura, o que melhora o paladar da cerveja. Ela demora de 1 semana a meses, dependendo do tipo da cerveja.

8 – O Envase/Engarrafamento e a  Carbonatação

O mais comum é o envase em garrafas, mas pode-se usar também barris comuns de chopp (keg) ou post-mix, que é um barril antigamente usado para armazenar refrigerantes de máquina.

O envase em garrafas não exige nenhum equipamento específico, basta uma mangueira que conecte o líquido à garrafa e tudo bem. Neste caso geralmente a carbonatação (colocar gás) da cerveja é feita por priming, que é a adição de água com açúcar na cerveja de forma que a levedura produza gás e gaseifique o líquido já dentro da garrafa.

Outra possibilidade de carbonatação é a forçada, o que é a simples aplicação de gás carbônico na cerveja. Isso exige equipamentos mais específicos, como barris e cilindros de gás.

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