Características dos Fermentos Cervejeiros

O fermento é utilizado na produção da cerveja para consumir o açúcar do mosto e produzir gás carbônico e álcool.

No Brasil encontramos mais facilmente os fermentos secos, que vêm em saches e normalmente devem ser hidratados antes de inoculados ao mosto. A hidratação é feita através da mistura do pó de fermento em água (em temperatura de 30ºC para fermentos de alta fermentação e 12ºC para os de baixa), geralmente 1 hora antes da inoculação.

Fermentos de alta fermentação são aqueles que atuam na parte superior do mosto, enquanto os de baixa atuam no fundo do fermentador. Os de “alta” são os fermentos do tipo Ale e os de “baixa” são os Lagers.

Vou usar tabelas do MELHOR BLOG DE HOMEBREW brasileiro que eu já li, o “Henrik Boden – Cerveja Caseira”. O cara dá show na explicação, é muito didático.

Onde:

– atenuação aparente é a quantidade de açúcar convertida em CO2 e álcool

– tolerância ao álcool é de fato a tolerância do fermento com relação a quantidade de álcool presente no mosto em fermentação. Os fermentos mais sensíveis morrem quando a quantidade de álcool gerada já supera determinado nível, parando a atenuação

– sedimentação é o quanto a levedura baixa pro fundo do fermentador no final da fermentação, quanto maior a sedimentação menos turva ficará a cerveja

– sabores são aqueles produzidos pela levedura no resultado final da cerveja

Com mais uma obra-prima do blog do Henrik podemos ver em tabela as principais características dos fermentos mais comuns encontrados no Brasil:

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