Mosturação e Rampas de Temperatura

A mosturação, trazendo pra palavras fáceis, é fazer um chá dos maltes de cevada e possíveis adjuntos. Simplesmente colocá-los em água quente seguindo obviamente algumas regras. As temperaturas da água onde o malte vai descansar chamam-se rampas.

Uma das coisas mais importantes na produção da cerveja são as rampas de temperatura usadas durante a brassagem. Elas que vão determinar algumas características da cerveja, tendo influência sobre seu corpo (densidade), graduação alcoólica, estabilidade da espuma, turvação e muito mais. Algumas rampas são indispensáveis pra nutrição da levedura que posteriormente se alimentará do açúcar do mosto.

O malte é colocado na água quente e as rampas de temperatura determinadas pelo cervejeiro são seguidas a partir de então.

Abaixo um resumo das principais rampas, sempre começando pelas temperaturas mais baixas partindo pras mais altas:

rampas

Em cada um desses intervalos de temperatura acontece a quebra de um tipo de proteína e aminoácido. O malte é praticamente a única fonte deles para o mosto cervejeiro, tendo na faixa de 8% a 16% em sua composição. A quebra do amido é necessária pra que a levedura consiga metabolizá-lo e transformá-lo em gás carbônico e álcool durante a fermentação.

Depois de fazer todas as rampas o cervejeiro faz o mash-out, que é elevar a temperatura pra cerca de 78ºC de forma que termine a conversão enzimática. Sempre antes de terminar a mosturação sugiro que usem o Teste do Iodo, facilmente encontrado em lojas de insumos cervejeiros, pra ver se toda a conversão dos açúcares foi realizada.

Indico que façam uma mosturação com a quantidade de água controlada pra que o mosto não fique muito ralo, pois a concentração da mostura preserva as enzimas proteólicas.

 

 

 

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