Fervura do Mosto

Os objetivos da fervura são:

– evaporação da água excedente.

– coagulação das proteínas – que posteriormente irão decantar.

– transferência dos componentes amargos do lúpulo pro mosto.

– esterilização do mosto.

– inativação das enzimas.

– eliminação das substâncias voláteis prejudiciais à cerveja.

A fervura é isso mesmo, ferver! Mandar o mosto pra uma panela já sem os grãos e aumentar a temperatura pra cerca de 100ºC, proporcionando a agitação do líquido devido ao calor.

Cervejeiros caseiros fazem a fase da fervura com a panela destampada, pra que substâncias voláteis sejam excluídos do mosto. Para se obter uma boa qualidade do mosto indica-se um coeficiente de evaporação de 7% a 8%, não me pergunte o por que!

Para acontecer a coagulação ideal das proteínas pode-se fazer a acidificação do mosto caso ele esteja longe de 5,2 de pH. Nunca fiz isso e já fiz cervejas bem legais.

Ao final do tempo de fervura, normalmente de 1h a 1h30 dependendo da receita da cerveja, nós fazemos o wirpool. Uso uma pá mesmo pra girar o mosto na panela, formando um redemoinho que vai facilitar a decantação dos materiais sólidos, que irão acumular no fundo da panela.

Com o mosto ainda quente, como uso bomba pra fazer a trasfega, costumo durante a fervura lavar a panela de mostura e deixá-la pronta pra receber o mosto novamente. Com isso, usando a mesmo bomba, transfiro o mosto após o wirpool pra panela de mostura colocando um filtro de café ou um chumaço de gaze estéril na ponta da mangueira, já filtrando um pouco a cerveja nesta fase.

 

Esse post foi publicado em Processos de Produção e Variados e marcado . Guardar link permanente.